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La Moutarde de Provins

Une moutarde 100% régionale !

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L'EXPLOITATION

La ferme de Patrice Boudignat se trouve à l’est de la Seine-et-Marne (région Ile-de-France), au cœur de la Vallée de la Seine. Vivant à quelques encablures de la ville médiévale de Provins, Patrice décide de s’inspirer de la riche histoire du lieu pour ajouter un chapitre au patrimoine gastronomique local. En 1995, sur son exploitation céréalière typique de la Brie-Champenoise, il va dorénavant y cultiver également de la moutarde.

Les dernières décennies ont vu progressivement régresser la culture de la moutarde en France. 98% de la production mondiale provient aujourd’hui du Canada. Patrice sème tous les ans, au printemps, 2 hectares de moutarde et contribue ainsi au maintien de cette production en France. En fleurs au mois de juin, les graines de moutarde sont récoltées à la fin du mois d’août.

Les graines de moutarde sont ensuite transformées à façon par un « moutardier » selon ses recettes. Chaque moutarde a ses spécificités et ses secrets de fabrication, mais elles ont toutes pour point commun les proportions suivantes : 1/3 de graines – 1/3 d’un acidifiant – 1/3 d’un mouillant.

LE PRODUCTEUR :

Depuis son installation, le projet d’exploitation de Patrice a toujours été axé sur la diversification.

Sa recherche constante de localiser la production des matières premières et de les transformer en circuit court l’a amené à produire de l’orge pour des artisans-brasseurs, à presser de l’huile de tournesol, à acquérir un moulin à farine,… avant de s’investir totalement dans le développement de sa Moutarde de Provins.



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